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2012年5月16日水曜日

夏の保存食 新生姜の甘酢漬け

これからグングン気温も上がって行くのかと思いきや、肌寒い日が続いています。
でもそろそろ暑い日もあるでしょうね。。

新生姜が出回り始めたら、甘酢漬けを作っておこうかな~と悩み始めます。
生姜というと寒い季節の冷え対策に生姜湯や生姜紅茶とか飲んだりしますね。

でも暑くなってくると、とにかく冷たい飲み物や食べ物が食べたくなり、お腹を冷やして胃腸の調子を崩し夏バテ・・・ということもよくあります。

生姜は広く風邪予防や冷え、胃腸障害の改善に用いられてきました。
辛み成分のショウガオールやジンゲロンは、抗酸化作用が強く、殺菌や食欲増進、新陳代謝の力を高めて血行を高めカラダを温める作用があるんだそうです。また香り成分であるシネオール、ジンギベロールなどにも、胃液の分泌促進、発汗などの作用があり、夏バテや冷え性などの改善・緩和の作用があると言われています。

そんな訳で暑い季節も生姜。
そしてこの時期に出回る新生姜は皮が薄くて水分量が多く穏やかな辛みで、シャキシャキとした歯触りや瑞々しさがあります。薬味としても生で食べたくなる爽やかな風味です。

新生姜を使った簡単な保存食が甘酢漬け。お寿司と一緒に付いてくる「ガリ」です。
でも作ってみると外で食べるのよりも結構美味しい。

ガリなんてそんなたくさん食べるものでなし・・・と思う方も一度作ってみるとハマるかもしれませんよ



新生姜   150g
塩少々
《甘酢》
酢  1/2カップ
砂糖   1/4カップ
塩  小さじ1














甘酢の材料を合わせます
砂糖が溶けにくい場合は軽く火にかけるといいでしょう

生姜を薄くスライスします

繊維に沿って切るとシャキシャキ
繊維を断ち切るとサクサクの食感に
















鍋に湯を沸かし生姜を入れます













再び沸騰して来たらザルに上げます。
辛いのが苦手な人はもう少しゆでても













塩少々をふって冷まします。













煮沸消毒した容器に生姜を移して














甘酢を加えて完成。
冷蔵庫で保存します。
作ったすぐは辛いです。2~3日すると食べやすい辛さになりますのでご心配なく~♪

お家で作るいなり寿司やちらし寿司の御伴にすると一気にご馳走感がアップします。
また毎日の食卓の箸休めとして頂くとお酢の酸味と生姜の辛みがとてもスッキリして食が進みます。
天ぷらやフライなどの揚げ物や焼き魚、刺身に添えたり、混ぜご飯や酢の物や炒めものの具にも。






ほんのりピンク色になります






たくさん作ってぬか漬けと一緒に毎日ちびちび食べたい一品です。
清潔に保管すれば1ヶ月くらい全然平気でもちます。



食べ終わって残ったお汁(甘酢)は、酢の物やお寿司の酢に使えば美味しく頂けます。

そしてこれを作るときに生姜の皮や切れ端が出ます。
それを細かく刻んでごま油で炒め












お味噌を加えて
酒、みりん、砂糖などで好みの味付けにして













もう一品できました
生姜味噌


熱々のご飯と一緒にどうぞ




2012年5月8日火曜日

おうち味噌づくり 手入れ編

天地返しをする


3月頭に仕込んだお味噌。(その時の様子→

1ヶ月程経ったところで密閉したラップの上に水分がたまっているという。
「味噌だまり」といって、重石の圧力で材料から染み出した水分で、それによって空気が断ち切られカビを生えにくくしたり、酸化を防ぐ働きがあるんだとか。

保管場所の階段下収納では、設置直後から戸を開けるたびに、かすかにお味噌に似た匂いが漂っているのですが、そんな風に思うのはちょっと気が早いかな?と思いつつも
お塩は12%で良かったかしら?もう少しだけ多くても良かったかな? とか
もう少したくさん仕込めば良かったな~ とか
どんな料理にして食べようかなぁ とか
いろいろ思いが膨らんでしまいます。

1ヶ月経過したところで、どういう状態なのかを確認しました。





特に変化なし。。


これがたまっていなければ、もう少し寝かせます。




重石を少し増やしました。
袋に入れたお米



この材料で重石は塩や米などを入れた800gの袋でもいいと書いてあるものもありましたが、材料と同程度の重量で、と書いてあるのもあって、たまりが全く出ていないことだし、重石を増やして様子を見ることにしました。

そして更に1ヶ月後





染み出してます!味噌だまり





1か月前と色味はほとんど変わっていません。こうやって見ると味噌の上には、あまりたまってませんね。内蓋とラップの上にたまってました。




「2か月3カ月経ってもたまりが少ないようであれば酸味のきいた味噌になる」とあります。
ドキドキ・・・

でもカビも生えてなくて順調そうに見えます。









では手入れを。
煮沸消毒した木べらで下から混ぜ上げます。


味噌だまりが出来ていたら「天地返し」をします。
味噌をよくかき混ぜることで、発酵途中で発生した炭酸ガスを抜き、味を均一に整えるのだそうです。中心の部分が美味しく出来上がっているらしいので、混ぜることでムラをなくし、全体が良いお味噌になるようにするためのお手入れです。





まんべんなく混ぜたらまた元通りに戻します







容器の側面についたお味噌をきれいにふき取ります。カビが付かないようにするためにも大事ですね。






表面をぴっちりラップで覆い







重石をします。
たまりが上がったら重石は少し軽くします。
お米の重量を半分にしました。

味見するのを忘れた!

キッチンペーパーで拭き拭きしたやつをぺロ。
しょっぱいけれど、もろみのような風味。
今のところ順調ではないでしょうか。
腐敗した豆腐やゆで大豆はとてもすごい臭いですから・・・


毎日当たり前のように使っているお味噌が、こうやって自分で作ってみると
意外と簡単とはいえ、とても特別なもののような気がしてきます。
こんなのを作って食べさせてあげようとか、両親にもお裾分けしようとか・・・
出来あがったときのことを考えると、とても豊かな気持ちになります。

また1ヶ月後に様子を見てみようと思います

2012年3月3日土曜日

おうち味噌づくり

大豆を茹でて、つぶして、丸めて。あとは麹菌におまかせ。

ときどき様子を見ながらじっくり熟成していくのを待つ、お手製のおうち味噌づくり。
今回、遅ればせながら初めての味噌づくりに挑戦してみました。


今から仕込めば夏の終わり~秋ごろから食べ始められます。


まずはお味噌が出来るまでの流れですが

1.道具・材料をそろえる

保存容器
重石、押し蓋、つぶし道具(すり鉢やマッシャー、底が平らな瓶など)
鍋・ボウル(大きいもの)

2.仕込み

道具を洗う
大豆を煮る
塩と麹を合わせる
大豆をつぶす
塩きり麹に大豆を混ぜる
容器に詰める
寝かせる

3.1ヶ月後

様子を見る
手入れをする

その後1カ月おきに様子を見る

4.6ヶ月後

食べる時期を見極める
完成


作業自体はとても簡単です。
果たして無事お味噌になってくれるのか、どんなお味噌になるのか・・・ドキドキです。


<材料>3.5kg分の味噌の材料

乾燥大豆 1kg
麹      1kg
塩     400g~




まずは前夜の準備です。



大豆を洗う





4倍くらいの水に浸して一晩置く
秋冬は12~15時間が目安

翌朝には2~3倍の量になるので大きめの容器に








仕込み当日

容器や道具を煮沸消毒やアルコール消毒します




大豆をゆでる


大豆が指で簡単につぶせる硬さになるまで
4~5時間ゆでる



結構たくさん灰汁が出ます







塩きり麹を作る

塩の量は全体の重量の約12%です

ゆでた大豆の重量を量り、塩の量を決めます





今回は乾燥大豆1kg→ゆでる→約2.3kgになったので
塩の量は450gです




麹を細かくほぐし、塩と均等に混ぜあわせる







ゆで上がった大豆


ゆで汁を200ccほど残しておきます





大豆をつぶす

冷めるとつぶしにくくなります。
マッシャーや瓶で手早くつぶすほうがいいかなと思いました。





塩きり麹と混ぜる


耳たぶくらいのやわらかさにする
固い場合、残しておいたゆで汁を加える




みそ玉を作る














容器に詰める

打ちつけるようにして
なるべく空気が入らないようにする





表面を平らにする







表面が空気に触れないように
ラップやビニール、和紙、竹の皮などで覆う







押し蓋をして重石を置いて








埃が入らないように蓋を

直射日光が当たらない涼しい場所で保管











さて、1ヶ月後がどうなるか・・・楽しみです。

2011年3月22日火曜日

転記:みそには放射能物質を除去する効果がある?!

こちらからの転載です。http://ameblo.jp/hakkouichiu/entry-10837140617.html

転記元:-
http://blog.goo.ne.jp/misositumonn/e/eff9b7d907f502e78eb3c2dd29b75872



1986年のチェルノブイリ原発事故があり、ヨーロッパの方々は放射能でばたつきました。
その後にはチェルノブイリやヨーロッパ諸国へのみその輸出が急増しました。
それまで、2トンくらいの輸出量が14トンにもなりました。びっくりですね。

科学的にも、陰陽のバランスにおいても、このことは証明されていました。

みそにはジピコリン酸と言う物質が含まれており、放射能物質を吸着して排出する作用があります。
動物実験でも、放射性物質が速やかに排出され、筋組織への蓄積は少ないことが認められています。

また、陰陽のバランスにおいても、放射能は拡散する力を持っているため、陰性。
お味噌は陽性の食物なので、陰陽学においても、理想的なんですね。
ちなみに、ヨーロッパでお味噌の輸出量が増えたのには、秋月辰一郎先生というお医者様がレポートを書いたのも一因となっています。

長崎での爆心地の近くの病院で、お医者様をしていて、病院にいた医師や看護師さんたちは、原爆病に「豆腐とわかめの味噌汁」を飲んでいたためならなかったことのこと。 味噌の力は神秘的ですね。

転記:万一放射能汚染を受けたときのために

こちらからの転載です。http://ameblo.jp/hakkouichiu/entry-10837053723.html

転記元:-
http://mahorobayy.exblog.jp/

友人相良圭太郎さんより、下記のような情報を教えてもらいました。
万一の場合に、知っておけば役に立つかもしれませんので、皆様にもお知らせしておきます。

大塚晃志郎の、経営者とその家族のための健康管理と自然治癒力を生かした「命もうけ」の知恵より抜粋
http://otsukako.livedoor.biz/

さて、先に申し上げた、8月9日に長崎に原爆が投下され、その爆心地から1.8kmしか離れていない場所で被爆したにも関わらず、原爆症が出なかった人たちがいる事実について、私は、すでに私の著書「体はこうして癒される」(サンマーク文庫)のなかで、はっきり書いています。
何が被爆した彼らを原爆症から守ったのか、ということについての説明になると思いますので、以下、引用いたします。

1945年8月9日、長崎に原爆が投下された。その爆心地から、たった1.8kmのところで、当時聖フランシスコ病院医長であった秋月辰一郎博士と病院関係者は全員被爆した。

博士は焼けただれて痛がる人々に、「水を飲んではいかんぞ!」と大声でどなった。
おそらく直観的に、血液の濃度を保ち、血液を水でうすめることなくガードしようとしたのだろう。
((注)たしかに戦地で、傷の深い重傷の兵士に水を飲ませると、すぐに死んでしまうという記録がある)

さらに博士は、次のように職員に命令したという。

「爆弾をうけた人には塩がいい。玄米飯にうんと塩をつけてにぎるんだ。塩からい味噌汁をつくって毎日食べさせろ。そして、甘いものを避けろ。砂糖は絶対にいかんぞ」
(秋月辰一郎著「死の同心円-長崎被爆医師の記録」講談社刊・絶版)

「放射線宿酔」と呼ばれる。
レントゲンを受けたあとに起こることがある全身の倦怠や頭痛などの症状には、体験上、生理食塩水より少し多めの塩分を含んだ水を飲むとよいということをとっさに思い出し、原爆の放射能から体をガードするには、塩が有効であることを推理したのだ。
みそ汁の具は、カボチャであった。のちにわかめのみそ汁も多くとったらしい。
砂糖を禁じたのは、砂糖は造血細胞に対する毒素であり、塩のナトリウムイオンは造血細胞に活力を与えるという、彼自身の食養医学によってである。

すると、どうであろう。そのとき患者の救助にあたったスタッフらに、原爆症の症状が出なかったのである。
ふつうなら、しだいに原爆症の症状が出て、進行してしまうところなのに、彼らはそれからのち、ずっと現実に生き延びているのである。

このことは、私にとって大きなショックであった。食というものによる、見かけからはなかなかわからない「体質的な強さ」というものの思い価値を知り驚嘆した。ちょっとした体質のガードが、明らかに生と死を分けているからである。

博士は人間の体質にとって、みそが実に大切であることを説き、のちにこう語っている。

「この一部の防禦が人間の生死の境において極めて重要なのである」
(秋月辰一郎著「体質と食物」クリエー出版部刊)

博士の書いた「長崎原爆体験記」(日本図書刊行センター刊「日本の原爆記録」第9巻に所収)という本の英訳版が欧米で出まわり、チェルノブイリ原発事故のあと、ヨーロッパで日本の「みそ」がとぶように売れたということはあまり知られていない。

(中略)

秋月博士は、「体質医学」の大切さを主張し、次のようにいっている。

「それは、人間の体質を作り変えることが医学の本然の姿であるという信念による。
人間の体質を作り変えて、病気にかからなくてすむ身体、また病気にかかっても軽くて治る身体になることである。また、慢性疾患に罹患していても、体質を変えていつの間にか病気が離れる身体になる、この医学である。」(「体質と食物」)

「塩と玄米とみそ汁が、放射能の害から命を守っただって?まさか、そんなバカなことが!そんな簡単なことで原爆症を免れたなら、医者なんていらねえよ!」と、きっと皆さん、思われたに違いない。

私も、最初、同じように思いました。しかし、実は、一見、簡単そうに思えることの中に、実は深い意味が隠されているものなのです。とくに生命に関しては。

今では、私には、秋月博士が行なったこと、言ったことの、重大な意味がよくわかります。

また、現代西洋医学は、すべて人を平均化して対症療法で処方する方法ばかりにとらわれているので、個人の「体質」の違い、「体質」の強さに対しては、まったく盲目に近いといえます。

口から入るもの(飲食)が、一番身体内部に直接影響を与える外部からの環境因子になりますから、たしかに、身体の体液環境を守りうる要因にはなりうるのです。

もしかすると、近い将来、ここ2~3年のうちに、台湾が独立宣言したら、中国が侵攻し、台湾と条約のある米国と中国の戦争へと突入し、いやがおうでも、日本もそれに引きずりこまれて参戦。中国しか頼るところがない北朝鮮が中国と組んで狂いだし、ついに日本に核爆弾を打ちこむなどということだって、一歩誤れば、将来ありえない話ではありません。

ちょっと、そこのあなた、毎日、ハンバーガーなどのジャンクフードや、牛丼、コンビニで買ったレトルト食品ばかりで食事をすませていたり、毎日外食で、焼肉やおいしいグルメの食べ歩きばかりしていると、そういう人たちは、放射能にやられたら、すぐにコロリですぞ。

インスタントのみそ汁を摂ったとしても効果はありませんよ。ケミカルな添加物が加えられていない本物の自然醸造の味噌でないと薬効はありません。その代わり、そういう本物の良質の味噌を使ったみそ汁を毎日1回は摂るよう心がけると、「みそ汁好きには胃がんが少ない」といわれるように、予防になるかもしれない。

世界保健機関WHOでも高く評価された、日本の伝統食や伝統的発酵食品の知られざる底力を見直して、毎日の食事の基本に取り入れた方が、結局、体質的な力を強めて、免疫力もアップすることになり、わけのわからないウイルス性の病気にもかかりにくくなって、いざというときは、放射能の害からも運良く身を守れるかもしれないし、はるかにお得なようですよ。

******

以下、まほろば庵からのお伝え

余り知られていない貴重な情報だと思うので、転載させてもらいました。
また、広島の原爆の被災地でも、玄米味噌汁食をしていた人たちの症状が軽かったので、占領軍も調査したということを聞いたことがあります。

終戦後、軍事用の消費がなくなったアメリカが、小麦粉、乳製品、牛肉などの米国産農畜産物を日本に押し付けるために、徹底的な洗脳政策を採り、米を食うから馬鹿になり戦争に負けたのだなどという情報を、さも正しいように思い込ませたことは今日多くの方がご存知だと思いますが、そのアメリカ自体が、1975年のマクガバンレポート以来、和食の健康効果を確認して、国を挙げて食の改善をアピールし続けていること。
そしてその効果が出て、生活習慣病が確実に減少していることなども、マスコミでは取り上げないので、まだご存じない方もあるかもしれません。
http://www2.ocn.ne.jp/~mutenka/kenkou/makugabanrepo-to.htm

それに輪をかけるのが、日本より寒い上に体格がよく、しかも長い肉食乳製品食の歴史があるドイツ人に合わせた栄養学をそのまま持ってきて、日本人に押し付けたこと自体も矛盾していることにも気づく必要があるでしょう。

食品を燃やしたときの熱量で、栄養の基準を決めるのも短絡的で、食物のもつ熱量以外のパワーについても考慮した、新しい栄養学が生まれてもよい時期に来ていると、私は思います。
最近は酵素の重要性がやっと認識され始めていますが、100兆とも1000兆とも言われる腸内細菌と共生して栄養を吸収させてもらっている人間にとって、これらの仲間の働きとの相性を考えることも栄養学の役割になってもいいのではないでしょうか?

肉類や乳製品を取らず、砂糖や脂肪分を少なくし、玄米菜食中心の少食にすることが日本人の体質に合うことは、私自身が長年体験していることでもあります。
付け足すなら、朝食抜きの昼夜2食の生活だと、私の場合は明らかに体調がいいと断言できます。
いまだに、朝食を食べないことは健康に悪いと喧伝し続けている医師や栄養学者が多いので迷っている方も多いかもしれませんが、できればご自身で1ヶ月以上、できれば3ヶ月、朝食抜きを続けてみてから結論を出されることをお勧めします。(長年3食以上を続けて来た方は、最初のうちむかつきや目まい、頭痛などの好転反応が出ることがありますが、それが治まるまでは、続けて見られる必要があるので1ヶ月以上と申し上げております。)

マスコミが流し続けてきた健康情報には、スポンサーや権力の顔色に逆らえないという絶対的な枠があることを理解し、いわゆる健康常識なるものを盲信することなく、自らの責任で情報を集められるようお勧めいたします。