おうち味噌づくり 手入れ編

天地返しをする


3月頭に仕込んだお味噌。（その時の様子→★）

1ヶ月程経ったところで密閉したラップの上に水分がたまっているという。
「味噌だまり」といって、重石の圧力で材料から染み出した水分で、それによって空気が断ち切られカビを生えにくくしたり、酸化を防ぐ働きがあるんだとか。

保管場所の階段下収納では、設置直後から戸を開けるたびに、かすかにお味噌に似た匂いが漂っているのですが、そんな風に思うのはちょっと気が早いかな？と思いつつも
お塩は12%で良かったかしら？もう少しだけ多くても良かったかな？　とか
もう少したくさん仕込めば良かったな～　とか
どんな料理にして食べようかなぁ　とか
いろいろ思いが膨らんでしまいます。

1ヶ月経過したところで、どういう状態なのかを確認しました。

特に変化なし。。


これがたまっていなければ、もう少し寝かせます。

重石を少し増やしました。
袋に入れたお米



この材料で重石は塩や米などを入れた800gの袋でもいいと書いてあるものもありましたが、材料と同程度の重量で、と書いてあるのもあって、たまりが全く出ていないことだし、重石を増やして様子を見ることにしました。

そして更に1ヶ月後

染み出してます！味噌だまり





1か月前と色味はほとんど変わっていません。こうやって見ると味噌の上には、あまりたまってませんね。内蓋とラップの上にたまってました。




「2か月3カ月経ってもたまりが少ないようであれば酸味のきいた味噌になる」とあります。
ドキドキ・・・

でもカビも生えてなくて順調そうに見えます。

では手入れを。
煮沸消毒した木べらで下から混ぜ上げます。


味噌だまりが出来ていたら「天地返し」をします。
味噌をよくかき混ぜることで、発酵途中で発生した炭酸ガスを抜き、味を均一に整えるのだそうです。中心の部分が美味しく出来上がっているらしいので、混ぜることでムラをなくし、全体が良いお味噌になるようにするためのお手入れです。

まんべんなく混ぜたらまた元通りに戻します

容器の側面についたお味噌をきれいにふき取ります。カビが付かないようにするためにも大事ですね。

表面をぴっちりラップで覆い

重石をします。
たまりが上がったら重石は少し軽くします。
お米の重量を半分にしました。

味見するのを忘れた！

キッチンペーパーで拭き拭きしたやつをぺロ。
しょっぱいけれど、もろみのような風味。
今のところ順調ではないでしょうか。
腐敗した豆腐やゆで大豆はとてもすごい臭いですから・・・


毎日当たり前のように使っているお味噌が、こうやって自分で作ってみると
意外と簡単とはいえ、とても特別なもののような気がしてきます。
こんなのを作って食べさせてあげようとか、両親にもお裾分けしようとか・・・
出来あがったときのことを考えると、とても豊かな気持ちになります。

また1ヶ月後に様子を見てみようと思います